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豆浆、豆腐花与豆腐脑

admin2020年04月04日

豆腐据说系淮南王刘安遗制。其人笃信黄老之术,日与李尚、苏飞、田由、左吴、伍被、毛周、雷被等八公炼丹淝陵。

忽闻武帝派人往捕,忙不迭吞服丹药,八公携手升天,余药又为鸡犬啄食,正所谓“一人得道,仙及鸡犬。”

从此淝陵易名八公山。而史实是刘安畏罪自戕,除雷被一人外均遭诛戮。倒是这石膏卤水点豆腐之法流布至今,泽被后人两千余年。

豆腐花、豆腐脑的制作原理与豆腐一样,只是浓度有别,或者说水的含量与凝固度不同。

至于豆浆,那是制作豆腐花、豆腐脑与豆腐之前最基本的食材。

首先要将黄豆洗净浸泡,磨成极细的豆泥。豆泥连同浆水一起舀入抽浆布袋内,滤出生豆浆,然后入锅煮沸,即成淡豆浆。

老上海早点有“四大金刚”一说,分别是大饼、油条、豆浆、粢饭。豆浆的营养成分主要是蛋白质、脂肪与糖,色泽乳白。

上海人通常的吃法是加糖后放入掰碎的油条,且逐放逐吃,目的是保持油条部分的酥脆感。

这和西方人早餐时的牛奶面包不谋而合,而色泽又何其相似,这是中国人的“牛奶”。

他们的餐桌上会有一道煎鸡蛋,我们则有茶叶蛋。茶叶与丝绸、瓷器一样,是中国的标志或者代称。

除去加糖甜食,也可淡食,而咸豆浆也是上海特有的。是将油条切成丁,榨菜切成末,紫菜、蛋皮切成丝及虾皮、葱花少许一并放入空碗。

红酱油、精盐、味精、白糖加水入锅煮沸后倒出,加一点米醋,制成酱醋混合调料,也放入碗内,随后冲入煮沸的淡豆浆,最后淋几滴辣油即成。咸鲜略带酸口,滋味醇厚。

豆腐花与豆腐脑的区别实则不大,都是由豆浆到豆腐之过程的中间产物,老嫩有别、口感稍异。

或者说南方人偏好嫩而散的豆腐花,以石膏卤水点之;北方人嗜食老而紧的豆腐脑,用盐卤水凝固。

豆腐花在上海也有着悠久的历史,系传统风味小吃。

先是制作豆腐花:备上盛放豆腐花的桶一只,将煮沸的豆浆搁置一分钟后迅疾舀入三成,再将熟石膏粉用温水化开,连同五成沸浆一次性倾入,接着将剩余的两成沸浆冲入桶中,使之充分均匀调和,加盖静置五、六分钟即成豆腐花。

其次是备调料:熟酱油、白糖、味精、虾皮、榨菜末、紫菜丝、蛋皮丝、葱花等。食用时用铁勺在桶中撇取片片豆腐花,盛入碗内,加入调料,最后的工序仍旧是淋几滴辣油。

色泽艳丽,口感爽滑,咸鲜香甜,微带辣味。

老北京的豆腐脑同样历史绵长,属京味小吃。豆腐脑的制作与豆腐花基本相似,于此便不赘述,重点说一下制卤。

将瘦嫩羊肉横着肉纹切成五分长、宽,一分厚的薄片。

口蘑用水浸泡五个钟头后取出,拌入精盐,用手捏挤出口蘑内的杂物,用水洗净,去除根蒂,切成三分长、二分宽的小块。

再将浸泡口蘑与清洗口蘑的水合在一处,用旺火烧沸,沉淀后滤去杂物待用。

蒜去皮洗净,加精盐捣成蒜泥。干淀粉加清水调成芡汁。

起锅加凉水,旺火烧沸,投入羊肉片,手勺略搅,将沸时,倒入酱油、口蘑水、精盐及味精。再沸时,勾入芡汁,沸后即成卤汁。

再起锅,放入芝麻油,将花椒炸焦,趁热浇在口蘑块上,与卤汁拌在一起。

食用时将豆腐脑盛入碗中,浇上适量的拌有口蘑的卤汁和蒜泥、辣油,可与烧饼同吃,别成风味。

豆浆有言是清肺的,裨益于“烟民”,一日一杯,使自家脏器也得“苟日新,日日新,又日新”。

喜欢一个人的远行,享受孤独与始终在路上的感觉。

自然也就钟情于十字街口的排档,既可以流连光景,外观市井百态,也能够匿迹江湖,内省方寸一心。

怎么端来的却是一碗豆腐花呢?洁白而簇拥,静止而涌动,如科尔沁草原弥望的羊群,如苏州郊外香雪海盛开的梅英。

如秋日云山——“云生结海楼”,李白出蜀《渡荆门送别》,也如书法及古纸鉴藏家荆门杨裳小锋兄重币购来却不忍一用的那叠叠雪白的竹纸及罗纹宣——与兄一别又是经年,何日可相逢?

更如太平洋上翻滚的浪花,遥想彼岸的她,这一洋之隔,空间的距离与心的距离,究竟哪一个更远?

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